新年和食饗宴 精緻美感寓吉祥

鄭駿𪸩曾在東京西麻布高級壽司屋磨練，練就紮實的日式職人功底。

鄭駿𪸩示範「冬𫚕生魚片」、「節慶散壽司」、「松葉蟹燴鮑魚」等3道富有節慶感的料理。

「松葉蟹燴鮑魚」加入日本大蔥，酒香鮮甜兼具。

寓意步步高昇的「冬𫚕生魚片」。

「節慶散壽司」呈現繽紛具設計感的視覺意境。

「松葉蟹燴鮑魚」延壽招財

冬𫚕生魚片 步步高昇

節慶散壽司 財富健康到

過年是家人團聚的時刻，隨着飲食文化的融合，團圓夜餐桌不只限於中式年菜，精緻的日式和食也成爲節慶饗宴新選擇。日本料理講究時令與食材原味，透過職人巧手呈現充滿意境的視覺美感，更讓食客感受蘊含在食材中的吉祥祝福。臺北大倉久和大飯店「山裡」日本料理新任壽司主廚鄭駿𪸩，揮別工業設計本行轉赴日深造，於東京服部營養調理專門學校畢業後，在東京西麻布的壽司屋從洗米等基礎磨練起。

鄭駿𪸩認爲，日本料理的哲學猶如「寫書法」，追求的是食材的底蘊與氣場，與層層堆疊如「油畫」般的西餐美學大相逕庭。他將過去所學之設計邏輯融入擺盤，講究如山水畫般的層次與意境，他特別示範3道富有節慶感的料理，分別是象徵步步高昇的「冬𫚕生魚片」、富貴長壽的「節慶散壽司」，及結合中日創意、寓意喜寶雙全的「松葉蟹燴鮑魚」。

「松葉蟹燴鮑魚」延壽招財

這道料理是鄭駿𪸩結合中式「燴海鮮」概念與日式頂級食材的創意之作。鄭駿𪸩選用肉質細緻的日本松葉蟹，其纖維如「壽麪」般綿長，象徵延壽；鮑魚則形似元寶，帶有招財進寶之意。鄭駿𪸩特別說明，這道菜的靈魂在於「酒蒸鮑魚」，須先將鮑魚嘴部硬塊去除以優化口感，再加入清酒蒸煮至軟嫩，使其既有酒香又能保持鮮甜。

材料：松葉蟹（熟）少許、酒蒸鮑魚數顆、柴魚昆布高湯100克、日本大蔥數根、萬能蔥數根、太白粉水少許、山椒花少許。

做法：

步驟1. 將酒蒸過的鮑魚切成塊狀，並拆解松葉蟹肉備用。

步驟2. 在鍋中倒入柴魚昆布高湯加熱，放入蟹肉稍微收汁，引出海鮮鮮甜。分次加入太白粉水勾芡，觀察濃稠度，確保醬汁能完美附著於食材上。

步驟3. 加入鮑魚塊一同煮熱，最後撒上風味優雅的日本大蔥與萬能蔥，增添多層次的辛香氣。

冬𫚕生魚片 步步高昇

鄭駿𪸩選用冬日最肥美的「𫚕魚」作爲主角。𫚕魚在日本被稱爲「出世魚」，意即在其成長過程中，會隨體型大小變換稱呼，因此具有「步步高昇」的吉祥寓意。冬天的𫚕魚爲了過冬蓄積了大量油脂，鄭駿𪸩運用「炙燒」技巧提升風味，不僅能逼出皮下油脂的香氣，更創造出「皮脆肉生」的豐富層次感。

材料：帶皮新鮮𫚕魚一塊、紫蘇花少許、檸檬片數片、櫻桃蘿蔔數片。

做法：

步驟1.將𫚕魚保持整塊不切斷，皮朝上放置，以火槍均勻炙燒魚皮表面至金黃微焦，藉此保護魚肉不被火焰直接燒熟，並防止魚皮因受熱縮水。

步驟2.炙燒完成後，將𫚕魚精準下刀切片，並捨棄邊角部分，僅選取厚薄一致、色澤最完美的中心部位。

步驟3.將切好的生魚片依序疊放，並以紫蘇花與檸檬片等食材點綴。

節慶散壽司 財富健康到

散壽司配料均有其象徵意義，幹瓢（葫蘆）代表長壽、香菇猶如保護傘、玉子燒代表財運，鰻魚與蝦子則祈求健康。鄭駿𪸩強調，與生魚片蓋飯不同，散壽司關鍵在於將多樣食材切成均勻的「一口大小」並與醋飯拌勻，確保賓客每一口都能品嚐到一致的和諧風味。

材料：醋飯200克、鰻魚2片、蝦子數只、鮭魚卵少許、玉子燒2組、香菇數朵、幹瓢（葫蘆絲）少許、紫蘇花少許、日本大蔥數根。

做法：

步驟1. 將滷製入味的香菇、幹瓢丁與事先準備的醋飯均勻拌合。

步驟2. 鰻魚進行炙燒，透過火烤逼出油脂，並帶入些許焦味。

步驟3. 鰻魚、玉子燒、蝦子等配料切成大小一致的丁塊。

步驟4. 所有食材鋪撒於醋飯上，最後以鮭魚卵、紫蘇花與檸檬片裝飾，增添清香味。