皮蛋放一年「好好的」還能吃？蛋行喊快丟 也別放冰箱

皮蛋經過鹼凝固後，抑制了許多細菌的生長，但並非不會壞的木乃伊。（示意圖，Shutterstock／達志）

皮蛋常被稱爲百年蛋、千年蛋，讓不少人誤以爲它能長期保存。近來有人疑惑，家中10多顆放了快1年的皮蛋，剝開後雖然沒有異狀，也沒臭味，好奇還能否食用。老字號蛋行「協興蛋業」對此指出，皮蛋並非不會壞的木乃伊，就算外觀無異狀、沒有惡臭，內部的蛋白質也可能已產生質變，或是被細菌從看不見的蛋殼微細裂縫入侵，建議過期就要丟棄。他們也提醒，皮蛋常溫存放即可，放冰箱反而會讓口感變差。

開業77年的老字號蛋行「協興蛋業」指出，許多人常開玩笑把皮蛋稱爲「百年蛋」或「千年蛋」，但實際上，很多人放了一年後，剝開後仍是沒有異狀，也沒有奇怪臭味，還想着可以吃下肚，但皮蛋並非不會壞的木乃伊，放一年的皮蛋並不建議食用。

協興蛋業指出，皮蛋主要是以鴨蛋爲原料，製作時會利用強鹼滲入蛋殼，使蛋白產生鹼性凝固。雖然皮蛋經過鹼凝固後，抑制了許多細菌的生長，但並非不會壞，市售未拆封、蛋殼完好的皮蛋，在陰涼通風處通常只能保存3至6個月，部分古法紅土包覆或特殊真空包裝可能稍長，但仍有極限。

協興蛋業指出，放了快一年的皮蛋，即使撥開後外觀無異狀、沒有惡臭，但內部的蛋白質可能已經產生了質變，或是蛋殼表面有肉眼看不到的微細裂縫導致細菌入侵，因此，爲了腸胃健康，過期的皮蛋必須果斷丟棄。

協興蛋業表示，皮蛋一般來說常溫存放即可，要放在通風、陰暗的地方，若放入冰箱冷藏，低溫與乾燥環境會使皮蛋的水分快速流失，導致蛋變小、變硬、口感變差，剝開殼沒吃完，才需要用保鮮盒裝好放入冰箱冷藏，並於2小時內、最慢隔天儘快吃完。 皮蛋外殼若有裂縫，空氣與細菌進入後的一到兩天內就會開始發臭變質，因此蛋殼有破裂就要趕快吃。