薄鹽未必好 醫教4招避免買到化學醬油

醫師提醒，挑選醬油時，要以純釀造爲優先，若成分出現大豆酸水解物、胺基酸等字樣，就是化學速成醬油。（示意圖，Shutterstock／達志）

臺灣人的飲食文化，常少不了醬油。家醫科醫師李思賢表示，醬油真正的用途是提香，不是調鹹淡，但9成的人都用錯，提醒選購時認明純釀造、原豆爲主成分、無添加化學物的產品爲佳，而薄鹽醬油常需添加防腐劑，且香味淡，未必比較健康。

李思賢在YouTube頻道「Cofit x 宋晏仁醫師 - 初日醫學」發佈影片指出，不論是焢肉、滷肉、滷豬腳，甚至是蝦仁蛋炒飯，醬油常是不可缺少的靈魂調味料，不過，想挑選相對健康的醬油，選購時可留意以下4個重點。

優先選擇傳統釀造醬油，這種醬油需歷時數個月，讓微生物發酵才能製成，如果成分表裡出現「大豆酸水解物」、或是「胺基酸」字樣，就是化學速成醬油。

選擇原豆爲主成分的釀造醬油，而非脫脂大豆片，使用完整原豆釀造的醬油，不僅能保留天然豆香，也能減少化學溶劑殘留的疑慮。

如果醬油包裝上的成分，糖分排在前面，接着有一堆看不懂的化學名詞，建議不要買，成分越標示越短越好、越天然。

薄鹽醬油的製程，需要加水稀釋，水活性升高、容易變質，反而需要添加防腐劑，而且因爲香氣不足，很多人在料理時，反而會倒得更多，最終攝取的總鈉量反而可能不減反增。。

李思賢表示，除了注意上述挑選醬油的技巧之外，約9成的人使用醬油的方式是錯誤的，醬油真正的用途是提香，不是調整鹹淡、調節鹹度，純釀造醬油的濃度很高，用量僅需一般市售醬油的3分之1，就能達到很好的提香效果。

食藥署在網站中指出，依衛福部公告的「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依製程標示「速成」、「水解」、「混合（調合）」或「釀造」字樣；「釀造」醬油的定義是指制曲發酵方式製成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上，黑豆醬油的總氮量達每100毫升0.5公克以上。