鮑魚、刺參、明蝦入饌！aMaze心宴春季套餐 喚醒食慾味蕾

春饗。記者陳睿中／攝影

時序春令，米其林一星餐廳「aMaze心宴」，推出全新春季套餐《賰》，使用鮑魚、刺蔘、花膠、明蝦、生蠔等海味，結合龍葵、春韭、杏桃等時令蔬果，並匯聚東南亞、日式與西方烹調元素，還有中華飲食文化中的「咬春」、「春盤」儀式，以明亮節奏喚醒味蕾。

「賰」，源自臺語，代表富足、豐盛，以及留有餘裕的美好寓意。aMaze心宴行政總主廚楊光宗，以「初心本味」爲核心信念，遵循中菜味型根本，於傳統中開展新意。開胃菜「鮮鮑／三珍凍／番茄」將鮮鮑以傳統五味爲基底，並搭配柚子、香菜、檸檬等材料特調醬汁，營造明亮風味；「三珍凍」取豬耳朵、豬舌、嘴邊肉，以多種醋種滷製後凝結成凍，層次分明；「番茄」則以梅汁番茄凍、紫蘇、玉女番茄鑲入金棗，一口盡收酸甜果香。

「明蝦」以澎湖時令明蝦與新鮮番茄、豆瓣醬拌炒，並添入巴薩米可醋、鎮江醋與酒釀，入口甘醇清爽不厚重，並帶淡雅辣味；主廚力推之作「春饗」，料理以春盤與溫沙拉爲概念，將美人腿、春韭、櫻桃蘿蔔、皺葉甘藍等各式春蔬，運用不同手法烹調，續以醬油、紅蔥爆香醬汁賦味，點綴鴨肝醬與洋蔥泡沫，呈現春日花園之繽紛樣貌。

另道「蒜／蠔」取法國生蠔搭配金銀蒜醬、手指檸檬調配的醬汁，底部墊以煎至表面金黃的哈羅米起司，共同迸發出意想不到的風味。主餐共有兩種選擇，「幹鮑／龍葵草」以幹鮑爲主角，經多日泡發並以乾貝、瑤柱強化海味，搭配上龍葵燉飯，交織出鮮明而輕盈的感受；另款「黑牛／龍葵草」則取澳洲極黑牛帶骨牛小排，經低溫浸泡滷汁賦味，再煎香後燒煮收幹，具有豐富咬感與鮮明肉香。

此外，套餐中還有「薰蛋／和牛」、「珍寶盅／刺蔘／花膠」、「粉粿／杏仁」、「精釀／棗泥／可可」等餐點，全套共計9道式，每位5,880元起。

明蝦。記者陳睿中／攝影

幹鮑／龍葵草。記者陳睿中／攝影

精釀／棗泥／可可。記者陳睿中／攝影

粉粿／杏仁。記者陳睿中／攝影

蒜／蠔。記者陳睿中／攝影

薰蛋／和牛。記者陳睿中／攝影

黑牛／龍葵草。記者陳睿中／攝影