3類食物發芽就不能吃 營養師：藏致癌毒素

馬鈴薯發芽或表皮變綠會產生龍葵鹼毒素，即使削掉外皮、挖掉芽點或高溫烹調，也難以完全去除。（示意圖，Shutterstock／達志）

在廚房角落裡，我們時而發現馬鈴薯、姜、花生髮芽或腐爛一小塊，這樣還能吃嗎？營養師林俐岑表示，馬鈴薯一旦發芽，就會產生神經毒素龍葵鹼，食用後可能引發頭痛，甚至危及生命，絕對不能吃，至於因儲存環境潮溼而腐爛或發芽的姜、花生，可能分別產生黃樟素與黃麴毒素等致癌物，也不可食用。

至於地瓜、蒜頭、洋蔥、芋頭，如果因儲存久而發芽，雖會讓口感變差，但原則是無毒的食物，仍可食用。

林俐岑在臉書粉專「林俐岑營養師的小天地」發文指出，看到發芽或部分腐爛的食物，常讓人陷入糾結，丟掉太可惜，吃下去又怕中毒，以下列出3種發芽或腐爛後不建議食用、具有健康風險的食物。

馬鈴薯發芽或表皮變綠會產生龍葵鹼，這是一種神經毒素，龍葵鹼中毒症狀多在食用後數小時出現，包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛、神經麻痹、呼吸困難，甚至危及生命。

龍葵鹼具有熱穩定性，高溫蒸、煮、炒，也無法被完全破壞或去除。因此，發芽的馬鈴薯即使挖掉芽點、削掉外皮，也不安全，應整顆丟棄。

發芽的姜（嫩姜）本身無毒，但如果姜是因爲保存不當而發黴、腐爛，則會產生致癌物質黃樟素，此時絕對不能食用。

花生髮芽的情況比較複雜，若是在乾淨、衛生的環境下，人工刻意培育、長約1至2公分的花生芽，是可以食用的。研究顯示，人工發芽的花生，其內含的白藜蘆醇等抗氧化物質會大幅增加。

若是家裡的花生因爲存放環境潮溼、發黴而發芽，則易滋生黃麴毒素，這是一種致癌物，對肝臟具有高度毒性，可怕的是，肉眼難以分辨花生是否已被黃麴毒素污染，因此對因潮溼發芽的花生，應整批丟棄。

林俐岑指出，地瓜、蒜頭、洋蔥、芋頭，如果因儲存久而發芽，雖會讓口感變差，但原則是無毒的食物，仍可食用。